2017. november 5., vasárnap

Ez is egy kőleves!

by PO


Mintha nyáron csak gyümölcslevest kívánnánk. Mintha csak az ősz juttatná eszünkbe a belénk melegséget öntő leveseket...
Mindegy is, ez az étel nekem is most jutott eszembe, a nyári forróságban nem. 

Készítési technológiája szerint ez a leves a húslevessel mutat közeli rokonságot. Beletesszük a húsfélét, főzzük egy darabig, aztán meg a többi hozzávalót, és a végére minden összejön. 
A kőleves jellegét az adja, hogy a húsféle sok dolog lehet, a füstölt csülöktől a füstölt bordaszélen át a füstölt szalonnabőrig - illetve sokféle zöldséggel gazdagíthatjuk. A kőleveseknek nincs is egzakt receptje, óriási alkotói szabadságot ad a főző embernek. 

Most hadd kedvezzek azoknak, akik szeretik a pontos, tételes hozzávaló listát, a követhető technológiai leírást. Most tehát a füstölt hús alapú, gazdagon zöldségelt levesek egy konkrét, a családunkban népszerű változatának pontos leírása következik!

Hozzávalók:

3 tenyérnyi füstölt szalonnabőr (az enyémmel mérve; 42-es lábam van, tehát nem egy tenyeres-talpas fajta)
3 közepes szál sárgarépa
3 szép szál petrezselyem
1 csokor petrezselyemzöld
3/4 csésze pirított hajdina (azzal a csészével mérve, amelyikben egyetemista korom óta a tejes teát iszom)
1 csésze tejföl (a kisebbik, narancssárga csészével mérve, mert a teás csészében már a hajdina van)
1 mokkás kanálnyi feketebors
1 db babérlevél
2 teáskanál füstölt paprikakrém (az enyémből)
só 

Lássunk neki!
A füstölt szalonnabőröket ujjnyi csíkokra metélem.
A szalonnabőrt 3 liter vízben felteszem és lassú tűzön főzöm.
Közben beleteszem a babérlevelet, a borsot.
Amikor a bőr már megpuhult, megkóstolom a levet és a sóját beállítom.
Beledobom a feldarabolt zöldségeket és a hajdinát. 
Lassú tűzön tovább főzöm, a zöldségek és hajdina elkészültét kóstolással ellenőrzöm.
A végén belekeverem a csészényi tejfölt és elzárom a tüzet.
A legvégén beleszórom az apróra vágott petrezselyemzöldet. Így azok is ráébrednek a fontosságára, akiknek eszükbe sem jutna a tálaláskor odatett zöldfűszerből rászórni a kiszedett levesre.

Az étel megjelenése ilyen volt:


Az illatjegyekből azonnal megjelenik a füstös jelleg, amit a petrezselyem üde zöldfűszeressége ellenpontoz. A hagyományos leveszöldségek illata csak másodsorban ismerhető fel.

Javallatok, fortélyok:
  • Húsként tehetünk bele mást is, nemcsak bőrkét. Füstölt csülköt. Kezdjük egészben főzni, a végén feldaraboljuk és visszatesszük a levesbe. Így már sokkal rangosabb ételnek számít.
  • Gazdag zöldségelést elbír ez a leves. Mehet bele még zeller is, fej hagyma is, paszternák is, krumpli is... A foghajma is szépen mélyíti az ízhatást.
  • Javallom, hogy a krumplit tegyétek bele egészben. Kis tojásnyi szemeket, de csak néhányat. 
  • A hagyma is egészben legyen benne. Így a szedéskor választható lesz, nem pedig kötelező.
  • A tejföl helyett joghurt is mehet bele. Én már próbáltam, tudom, hogy pikáns, finom.
  • Az elkészült levesben az összetevők osztályozódnak. Vagyis a hajdina, a petrezselyem leül az aljára, míg a répa ott úszkál a tetején. Meg a zöld is. A szedéskor alaposan, mélyre merítve szedjünk, így a végén nem kell két napig hajdinakását ennünk.
Aki nem ismeri még a hajdinát, előbb próbálja ki. Húsleves alaplében főzve, zöldségesen. Köretként, ahogy itt is ajánlottuk már. 
Régen egy átlagember néhány féle kásanövényt ismert, használt. Ma már olyan nagy választék van ezekből, véleményem szerint használjuk őket bátran, színesítsük vele étrendünket. Sorjázom: búza (bulgur), rizs, vadrizs, köles, hajdina, csicseri borsó...


2017. október 23., hétfő

Gyermekkorom piros aranya

Új szerzőt köszöntünk a blogon. Fogadjátok szívesen Szépia írását! /PO/

by Szépia
Három gyermekes édesanyaként egyre gyakrabban találom magam szembe azzal a kéréssel, hogy a gyermekkoromról meséljek gyermekeimnek. Azt tapasztalom, hogy gyermekkori történeteimet a gyerekek sokkal nagyobb örömmel, izgalommal fogadják, mint a mesekönyvek pallérozott históriáit. Olykor már kifogyok a történetekből, de aztán mégis valami előre lendít. Most épp a settenkedő, napsugaras, illatos ősz…

Kislánykaként, iskola után rendszeresen anyukám munkahelyére siettem. Különös világ volt számomra, a kattogó írógépek zajában volt valami mesebeli varázs, ami magával ragadott és amilyen gyakran csak tehettem iskola után betértem az irodába. Aztán amikor a gépek elhalkultak, én ülhettem végre anyukám gépe elé és kedvemre csilingelhettem a gépével, amíg ők fecsegős, női kacajos kévészünetet tartottak. A kávészünetbe sok minden belefért és ilyenkor cseréltek gazdát a jobbnál jobb, finomabbnál finomabb receptek. A kolléganők közt voltak szerb anyanyelvűek is, így a receptek közé bekerültek az ő specialitásaik is, amelyekből olykor kóstolót is vittek a többieknek. Így kerülhetett anyukám receptes füzetébe Dragica tortája, Slavica slatkója vagy épp az ajvár receptje. 

Az ajvár, mely írásomnak főszereplője, nem csak a receptfüzetbe került be, hanem családunkban hagyománnyá is ért az őszi ajvárfőzés. 
Ez a szerb eredetű finomság szép húsos elefántfülpaprikából, padlizsánból és fokhagymából készül, sültek mellé kínálják, de kenyérre kenve, akár kanalazva is mennyei finomság. Ma már háziasszonyként magam is minden ősszel elkészítem és a család hálás szívvel fogadja a több órás munka eredményét. Gyorsan elfogy.




















A következőképp készítem:

5 kg szép, húsos elefántfülpaprikát kimagozok, szeletekre hasítom őket. 
2 kg lila mosolygós padlizsánt szintén megtisztítok, darabokra vágom, majd 
három szép nagy fej fokhagymát is megfosztok a hajától. A fokhagymából sosem árt, ha több kerül az ajvárba.

A második felvonásban elkészítem a szirupot: 1,5 liter vízhez hozzáadok 4-5 dl 10 %-os ecetet, 12,5 dkg cukrot és 5 dkg sót.  
Ebben a lében színváltozásig előfőzöm a hozzávalókat, majd hagyományos húsdarálón ledarálok mindent. 
Előveszem a legnagyobb fazekamat és ebben egy órán át főzöm, sűrítem az ajvárt. Miután szép lassan fölforrt az ajvár, nagyon kis adagokban hozzákeverek 8 dl napraforgóolajat. 





Ezután üvegekbe töltöm az ajvárt és egy vízzel töltött tepsibe sorakoztatom őket. A sütőbe tolom a teli tepsit és 100 fokon egy órán át forrósítom, majd hagyom, hogy az üvegek itt is hűljenek ki. Így kikerülöm a tartósítószereket, nem hagyok támadási felületet az allergiának. 


Legközelebb mutatok egy egyszerű, ízletes megoldást az ajvár használatára.

2017. július 17., hétfő

A nyár desszertje a gyümölcsrizs!

by PO


A cím egy önkényes megállapítás - de többőnk közös véleménye ez. Nagyon jellemző a gyümölcsrizs kedveltségére, hogy már rég posztba kívánkozott, de mindig olyan gyorsan elfogyott, hogy nem élte meg a fotózást!

Valaha nem gondoltam volna, hogy ezt a roppant egyszerű ételt is lehet szofisztikáltan készíteni. Nem vagyok a bonyolult ételek kedvelője, de a több időráfordítás itt finomabb végeredményt hoz.
10 éves koromban azt a változatot tanultam meg, hogy cukros-sós tejben óvatos kevergetés mellett készre főztem a rizset, a végén tettem bele egy kis vajat és cukros kakaóval szórva élveztük.
12 éves koromban egyszer találkoztam egy olyannal, amikor a rizset sós tejben főzték meg, majd mézédes barack befőttel koronázták meg. Nagyon megdöbbentő volt elsőre, később néhányszor még kipróbáltam.

Időközben az édes ízek eltűntek a fogyasztói kosaramból, de a tejberizs néhány éve visszalopózott. Talán úgy, hogy a török rizspuding (sütlac) a zöld diómmal koronázva egy páratlanul finom desszertet alkotott, így sokszor készítettem.

És most itt van az újabb gasztrokaland! Ennek az érdekessége az, hogy a rizset ún. rizottó stílusban főzzük és izgalmasan fűszerezzük.
Tehát!

Végy két tiszta edényt.
Kell még hozzá
1 csésze rizottó rizs
4 csésze tej,
4 ek kristálycukor,
1 tk só,
1 rúd vanília,
1 ek szárított citromverbéna,
3-5 dkg vaj,
5-10 dkg mazsola,
gyümölcsök (málna, meggy, cseresznye, szamóca, stb.)

Az első edénybe forraljuk fel a sós tejet. A végén tegyük bele a a cukrot, a citromverbénát és kaparjuk bele a vanília belét. Tartsuk forrón.
A másik edényben felforrósítjuk a vajat, majd beletesszük az átválogatott, átmosott és megszárított rizset. Addig kevergetjük, míg a szemek elkezdenek üvegesedni. Ezután lehúzzuk a tűzhelyről és néhány percig pihentetjük.
A rizset visszatesszük a tűzhelyre és szedünk rá annyit a forró tejből, hogy híg főzelék állaga legyen. Kis-közepes lángon kevergetjük, majd beletesszük a mazsolát is. Ha a rizs a tejet beissza, mindig pótoljuk azt - és sűrűn kevergessük.
Az utolsó 1-2 dl tej hozzáadása után alaposan átkeverjük a masszát, majd lefedjük, kis idő múlva elzárjuk a lángot és még 15-20 percig pihentetjük.

Ha gyümölcsrizsre vágyunk, akkor a langyosra hűlt masszába keverjünk annyi gyümölcsöt, amennyit csak bírunk. Szezonon kívül befőttekkel, dzsemekkel is díszíthetjük.


Ezen a tányéron a friss meggy találkozik a tavalyi nyár utolsó sóhajtásával, az utolsó néhány kanál dzsemmel. 
A képet jobban megnézve szinte száraznak tűnik a rizs. Belegondoltam, én még nemigen láttam másnapos, kihűlt tejberizset! Azt gondolom, a 4szeres arányt lehet növelni, talán még az 5 csésze tej sem túlzás - már ha másnapra is akarunk hagyni.
A citromverbéna egy rendkívül izgalmas fűszer. Itt feltétlenül érdemes kipróbálni. A szárított cucc nem drága, sok bioboltban beszerezhető. Amint láttátok, én a tejből nem szoktam kiszűrni, észrevétlenül eltűnik a mazsola és a gyümölcsök között.

A citromverbénáról bővebben itt:


2016. november 6., vasárnap

Neve még nincs

by PO
Megfigyeltétek már, hogy a mai éttermi étlapokon micsoda sajátos költészet szökkent szárba? Már nem azt írják, hogy paprikás krumpli, hanem Patkó Bandi kolbásza - és alatta apró betűkkel, hogy kézműves mangalica kolbászkarikák lángoló fűszeres szaftban párolva, pityókával gazdagon díszítve... És még sorolhatnám a jól és kevésbé sikerült ételleírásokat.
Bajban voltam a poszt címadásakor. Ez egy nevenincs étel, így hiába írom, hogy tejfölös petrezselymes máj zöldfűszeres csurgatott galuskával, senkinek nem ugrik be semmi. Az éttermek étlapján sem fogunk vele találkozni, mert nem olyan attraktív étel. Inkább való a házikonyhába, a nagyi titkos vagy a gyors vacsorák receptjei közé.

Vegyünk egy jó adag májat. Csirkemájat, vagy akár a kesernyésebb sertésmájat. És a gyors vacsora reményében kezdjünk is hozzá.

Hozzávalók:
a májhoz:
csirkemáj, v sertésmáj
fehér szalonna és füstölt húsos szalonna
vöröshagyma, foghajma
fehérbors
tejföl
petrezselyemzöld

a galuskához:
tojás
liszt

zöldfűszer (petrezselyem zöldje/ snidling/ vadsnidling/ metélő foghajma/ borsikafű)

A szalonnát apró kockákra vágjuk, megolvasztjuk.
Amikor befejeznénk, beletesszük a csíkokra vágott füstölt szalonnát, majd kis idő múlva a felkockázott vöröshagymát.
Amíg a hagyma párolódik, néhány gerezd foghajmát aprítunk bele. Fonnyadtra pároljuk.
Beletesszük a felcsíkozott májat és fedő nélkül, közepes tűzön pároljuk.
Amikor a máj még puha, belekeverünk néhány evőkanál tejfölt. Összemelegítjük, közben beletesszük az apróra vagdalt petrezselyem zöldet. 
Tálalás előtt sózzuk!

A leütött tojásba néhány evőkanál lisztet szórunk, összekeverjük, sózzuk, beletesszük a kiválasztott, finomra metélt zöldfűszert. Óvatosan belecsurgatjuk a lobogó, sós főzővízbe, majd néhány perc után leszűrjük.

Nem lehet szépen, ünnepiesen tálalni, ennek az ételnek körülbelül ilyen lesz a megjelenése. A gyors vacsora jelleghez az is hozzátartozik, hogy nem lehet hosszan a színek-formák-textúrákról elmélkedni.  Megszokást igényel, de az íze miatt mindent meg fogunk bocsátani neki! :)


Az ételnek férfias, rusztikus karaktert adhatunk, ha
sertésmájat használunk,
a foghajmát bő kézzel szórjuk,
a hagymát durvábban kockázzuk,
frissen tört szemes borsot használunk, mehet bele fekete is,
az egyszerű, csurgatott galuska köretnél maradunk, amibe teszünk teljes őrlésű lisztet is,
a galuska zöldfűszereként a metélőfoghajmát választjuk.
Hát, ez most épp ilyen lett.

El lehet távolodni a nagymamás, finomabb stílus irányába, a fentiektől való eltérésekkel, visszafogottabb fűszerezéssel. Csirkemáj használatával. A fáradságos utómunkát igénylő nokedli társításával.

Prémium tipp: a galuskának egészségesebb színt adhatunk egy kis kurkuma használatával (a különbség a képen is kivehető).

2016. október 28., péntek

Végy egy darab sütőtököt...

by PO
...hozzá almát, sokat és kevés krumplit. És persze valamilyen húst!

Mai dolgozatom hálás témája egy idény jellegű tányérdesszert.
Húsétel, de a pikáns köret teszi igazán érdekessé.

Végy egy darab malachúst. Vagy nagyobb disznóból való tarját. Esetleg oldalast. De csülköt ne! Süsd meg úgy, ahogy azt szereted.
Én most a malachúst választottam. Mindkét oldalt sózom, majd 170 fokon légkeveréssel sütöm. A tálaláskor tekerek rá (fekete) borsot.

A köret kifejezetten idény jellegű. Krumplit és almát az év többi időszakában is találunk, de a sütőtök az őszi-téli hónapokban használatos. 

Egyszerűbb esetben krumplit, almát és sütőtököt vágunk közel egyenlő kockákra. 
Tűzálló, lefedhető tálba tesszük, kevés olajjal bepermetezzük, sózzuk. 
Borsot (fehéret) törünk reá, majd dobunk egy rozmaring ágat ráhelyezünk és lefedjük. 
A sütőben 170 fokon kb. 45-50 perc alatt sül meg.

Bonyolultabb esetben a köret hozzávalóit különböző formákra vágjuk, de ugyanúgy együtt sütjük meg. A tálaláskor szebb lehet a tányér, ha kihasználjuk a különböző alakokban, formákban rejlő lehetőségeket. Fotózhatjuk, de ez általában el is maradhat. Hacsak nem szeretnénk a vacsoránkat a fézbúkon megvillantani.


Javaslom, hogy a krumplinál sokkal több tökkel készítsétek. Bizonytalan finnyogás, bátorodó kóstolgatás után úgyis mindenki azt keresi majd. De legtöbb az alma legyen! A zsíros sertéshús mellé csak úgy társíthatunk édes ízeket, ha egy kis savasságot is belecsempészünk. Ehhez viszont sok alma kell. 
Nálunk az is megesett már, hogy a húshoz egyenletesen fogyott a köret, aztán ebéd után a gyerekeim kiették a köretes tálból a sütőtököt és az almát - desszert gyanánt. Én pedig ehettem 2 napig a megmaradt krumplit.

A rozmaringot ki ne felejtsétek, anélkül az egész olyan, mint egy férfi bajusz nélkül.

2016. október 26., szerda

Nem kerülgetjük tovább!

by PO
A híres bölcselő szerint egzakt dolog csak egy van, a balegyenes! A címlapfotó is azt sugallja: itt valami bunyó lesz! Most aztán úgy bemosunk valakinek akkorát, hogy a fal adja a másikat!


A Pásztortűz főzős-evős-ivós élményblog régi - tehát igen nyájas - olvasói már ebből is sejthetik, hogy itt nem valami unott oldalköpés várható, hanem egy atomvillanás, valami káros társadalmi jelenség alapos körüljárása, a téma értő feldolgozása. A problémák felvetése, elmélyült elemzése, majd iránymutatás: ki hova álljon, mit csináljon. Bízhattok bennünk:  a Pásztortűz blog megmondja a tutit!

Már akkor gyanús volt nekem ez az egész, amikor a Királylány azt mondta az édesapjának, hogy úgy szereti, mint a sót! Lelkemet felkavaró mondat volt ez a javából, akkori tudásszintemen nem is nagyon tudtam ezt feldolgozni. Gyanakodva és értetlenül figyeltem, ahogy a krónikák megemlítették, hogy a királyok mindig rátették a véres kezüket a sóbányákra... Később is akadt a sóval problémám bőven, de azon meg végképp kiakadtam, hogy most mi folyik ebben az országban! Ettől megosztóbb anyagot még az életben nem láttam! Egyesek épp, hogy szítják is az ellentéteket: jódozzák? adjanak hozzá káliumot halálos adagban? tengeri legyen vagy őstengeri, esetleg patikai? papírdobozban vagy műanyag zacskóban? meg mittudomén!

Szóval torkon ragadjuk ezt a korszakos jelenséget és - egyáltalán nem azért mert kicsit dühösek vagyunk amiatt, hogy lemaradtunk a himalájai sóbizniszről - kíméletlenül kicsontozzuk. Küldetésünk teljesítése során egyetlen célt ismerünk, azt, hogy blogunk olvasói szinte megvilágosodjanak, mindent tudjanak a konyhasóról! Mindent!

Ezért arra kérek minden olvasót, hogy ne csak tétlenül várja - naponta tízszer frissítve a Pásztortűz oldalt - a sómizériával leszámoló posztunkat, hanem kommentben fogalmazza meg aggályait, kérdéseit. És mi megkeressük a választ, ígérem! :)))))


2016. október 22., szombat

Őszike

by PO
Folytatom.
Ott hagytuk abba, hogy megnyílt a Keszegsütő. Azóta köszöni szépen, jól van. Én is elpusztítottam már ott egy nagy kosár halat, nekem az első perctől a sült keszeg a nyerő. Úgy tűnik, a névválasztás is nagyon befolyásolja az embert.
Az elmúlt évben nem voltam túl aktív, de azért főzögettem, sütögettem, figyeltem a világ rezdüléseit. Feltűnt, hogy mára már egymást érik a mindenféle fesztiválok, ahol valamiféle gasztroötlet adja az esemény gerincét, azt pedig megfűszerezik néhány haknizenekarral - és a Nép örvendezhet. Akkora fesztiválláz tört ki a nyáron, hogy ilyen helyeken már nemcsak méltán felejthető zenei élményeket lehet találni, hanem egészen jóféléket is. Arra következtetek, hogy ezek a rendezvények egyre nagyobb költségvetéssel bírnak, egészen jó zenekarokat is meg tudnak fizetni.
De menjünk tovább a gasztro vonalon. Az év legfényesebbre koptatott dumája a "streetfood" volt. Hűvös távolságtartással figyelem az irányzatot -  megható az igyekezet, ahogy egyre tartalmasabb ételeket igyekeznek azok kezébe adni, akik az étkezésnek nem képesek megadni azt a 10 perc tiszteletet és figyelmet. Én nem szeretek utcán sétálva enni, nekem még az is gondot okozna, hogy egy egyszerű lángosevésnél hogy tartsam távol a bajszomtól a tejfölt.

Ebben a visszatérő posztban egy kenyérféle receptjét osztom meg. Nemrég kaptam egy meghívást Zsályától, aki egy kenyeres játékot gondolt ki. Rendszeresen sütök ilyet, fotóm is van, én ezzel játszom majd.

Ezt a kenyeret leginkább gyökérkenyérként emlegetik. Közös ezekben, hogy nem igényelnek dagasztást (gondos kidolgozást), képlékeny, lágy a tésztája, a bélzete sütéskor a nagy víztartalom miatt olyan rusztikus lesz.

Kedvcsinálónak egy fotó:


Jót derültem azon, hogy a pályázó kenyereket lehetőleg vegán környezetben kellene fotózni... Hát ezen ne múljon. Oda tettem a frissen sült bucik mellé az ősz utolsó rózsáit, a kép nem is lehetne ettől vegánabb.

Azért ajánlom ezt a kenyeret, mert egyszerű és gyors, jól ízesíthető, 4-5 napon át fogyasztható. Meg aztán finom is.
Ha kedvet kaptál hozzá, akkor egy konkrét recept:
Hozzávalók:
45 dkg BL55 finomliszt,
11 dkg teljes őrlésű búzaliszt,
10 szem olíva magozva,
1 ek szárított szurokfű (oregano),
4 tk só,
4,5 dl langyos víz (összesen),
2,5 dkg élesztő.

Az élesztőt megfuttatom kb. 1 dl langyos, cukros vízben.
A többi hozzávalót kimérem egy dagasztásra, kelesztésre alkalmas műanyag vagy üvegtálba.
Az olívabogyót felaprítom, hozzáadom.
Amikor az élesztő megfutott, az egészet összekeverem. Nem dagasztom simára, de azért egyenletesen elkeverem.
Szükség szerint 1-2 órán át kelesztem (20 °C feletti hőmérsékleten, letakarva).
A sütőt 250 °C-ra állítva bekapcsolom.
A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítom. Lisztezett kézzel téglaslapra húzogatom, többször hajtogatom.
A tésztát 3 részre vágom. Mindegyiket rúdra formázom, megtekerem, lisztezett tepsibe fektetem, megigazítom.
A sütőt 20 percig melegítem elő, majd ezen a hőfokon beteszem a sütni valót.
12 percig 250 °C-on sütöm, majd leveszem a hőfokot 150 °C-ra. Itt még 18 percig sütöm.
Kiveszem a megsült gyökérkenyeret, majd hagyom kihűlni.

A kész kenyér bélzete - a felületes dagasztás, az összetevők, a magas víztartalom, meg a holdfázis miatt - ilyen szokott lenni:

Néhány tipp:
A kenyér kihűlésig ropogós, csak törhető. Egy darabig még ilyen marad, de később megpuhul a kérge, attól kezdve szeletelhető is.
Ha nincs kéznél teljes őrlésű liszt, szoktam hozzátenni 1-2 ek tökmaglsztet, lenmaglisztet.
Olíva helyett mehet bele aszalt paradicsom is.
A fűszere lehet még bazsalikom, rozmaring is.

A következő poszt már húsokat is tartalmaz majd! :)


2015. november 4., szerda

Végre egy halfaloda!

PO
A hal ősidők óta a táplálékaink közé tartozik. A Biblia szerint az Úr egy részüket a tiszta állatok közé sorolta, fogyasztását kifejezetten javallotta. Amiknek uszonya és pikkelye van. Uszonya ÉS pikkelye. Nagyon tömör definíció. Most nem időznék afölött, hogy mi történjen azokkal a halakkal, amiknek nem jutott pikkely, ez a polémia túlfeszítené jelen dolgozat józan kereteit.
Menjünk tovább. Egy ősi táplálék nyilván ősi foglalkozásokat is generált. A magyar nyelvben se szeri, se száma azoknak a családneveknek, amik ezeknek állítanak emléket. De haladjunk csak tovább ezen a nyomvonalon - aki kínzó hiányérzettel zárná ezt a mondatot, azoknak Hermann Ottó szakmunkáit ajánlom intenzív tanulmányozásra.
Nagyon nagy figyelmet érdemel a hal jelenléte a különböző korok szimbológiai rendszerében. Nekem kifejezetten tetszik az az ősi, tiszta, elemi erejű szimbolika, ami a Hej halászok c népdal szövegében jelenik meg, már ha lefejtjük róla a rátapadt prűd szennyeződést. De most ezt is hagyjuk már a csudába, egy sokkal érdekesebb újsággal jöttem!

Debrecenben, a város közepén egy érdekes hely nyílott a közelmúltban. A neve:

Ha betérünk, egy hangulatos retrospektív környezetben találjuk magunkat, amit jó ízléssel rendeztek be. A színekből, részletekből erőteljes feminin hatást érzek, dehát a nők mindig is jobban értettek a családias hangulatú meleg fészek kialakításához.

Mit lehet itt enni? Természetesen keszeget, sülve. Mindenféle más halakat, sülve. Füstölve. 
De van itt más is. Tegnap valaki a fülem hallatára kért sült hekket. És az is volt! A híres balatoni hekk!
Minden frissen készül, és mindenkinek jár a gyors kiszolgálás mellé egy kedves mosoly is.
Az ételválaszték fejlődő, ma olvastam, hogy már halászlé is választható.

A kis vendéglő az alapvető, rusztikus halételeket kínálja nekünk - a szofisztikált ételek maradjanak meg az éttermek étlapjain. Nagyon hiányzott már egy ilyen kínálatú hely. Aki a disznóságokat szereti, azoknak mindig is volt hová mennie, a csülökrajongóknak is van egy régi törzshelye Debrecenben.   
Kifelé jövet eszembe jutott, hogy Keresztury Tibor régi dolgozatának, a Hentesnél falni címűnek talán a főtéri régi húsbolt talponálló része volt a táptalaja. Végre van egy olyan helyünk, ahol ugyanezt a jelenséget más, hogyismondjam, szociokulturális környezetben is újra gondolhatnánk.
Gondolja, akinek ez a dolga. Én halat enni járok majd oda :) 


2015. augusztus 2., vasárnap

Talán kínai

by PO
Évekkel ezelőtt tanultam egy sült oldalast, ahol a főszereplő gyümölcsös társaságba keveredett. Jól állt a zsíros húsnak az édes-savanyú társítás. Sokszor készítettük ezt azon a nyáron, egészen a szeder kifutásáig. Aztán jött az az ötlet, hogy ezt ugyan olyan jól lehet szilvával elkészítve is. Megvallom, így egy fokkal jobban szeretem.

Akkoriban nem találtam hozzá jó köretet. A rizs, a bulgur száraznak tűnt, ezért évekig minden köret nélkül egyszerűen csak felfaltuk. Így ez az étel nem volt partiképes, egy vendégségben nem állta volna meg a helyét: nem mindenki tud húsokat tömős köret, vagy kenyér nélkül megenni. 


Mára minden megoldódott. A nem klasszikus sült oldalashoz találtam egy jó köretet, össze tudtam kötni egy jó szósszal, így bátran merem ajánlani. A szofisztikáltabb megoldás ára a többlet idő és munkaráfordítás. Megéri! - mutattak rá londoni elemzők, akik elég kockák ahhoz, hogy mindent a cost-benefit elven minősítsenek..

Az oldalast egy sütőtálba teszem. Sózom, megszórom kevés kínai ötfűszer (csillagánizs, fahéj, szegfűszeg, édeskömény, szecsuáni bors) keverékkel. Ami rendszerint nem is kínai (mert én készítem), nem is öt (mert kevesebb hozzávaló van itthon). Felezett, magozott szilvával letakarom.
Sütőben, 170 fokon, légkeveréssel megsütöm. Ez általában 60-70 percet igényel.


Barna bulgurhoz borbolyát keverek, majd sózom, leforrázom és 20 perc után szűröm, lecsepegtetem. Lefedve állni hagyom. Kihűlés után egy kevés olajos-balzsamecetes dresszinggel nedvesítem.

Készítek egy szilvaszószt. Én arra a chutney receptre esküszöm, ahol a szilvából hagyma, foghajma, csili, gyömbér, fahéj, balzsamecet, szerecsendió, bors és só hozzáadásával lesz szósz.  Javaslom, mindenki keressen egy olyan receptet, aminek a fűszerezésével ki tud békülni. Érdemes egyszerre több litert készíteni és azt vagy befőttes üvegben (a hőkezeléssel tartósítás szabályai szerint), vagy fagyasztóban félretenni.


Évek óta töprengek azon, hogyan nevezzem el ezt az ételt. Hiányzik egy frappáns név, amikor említeni akarjuk. A szilvás oldalas nem elég jó. Ha egy vendégség szervezésekor így kérdezném, mindig akadna valaki, aki rögtön kilőné: fújjjj. 
Valami ütős név kellene. Amiben a kínai jelző sincs benne. Mert ez attól még nem kínai, hogy ilyen fűszereket használtam. Ez az étel a középkori erdélyi konyhában feltűnés nélkül megjelenhetett volna.
Szerintetek minek nevezzük ezt a tányért?

2015. július 26., vasárnap

Nyáron a saláta a főszereplő

by PO
Nyáron máshogyan tekintünk a világra. A hideg évszak ragadozója elszunnyad bennünk, képesek vagyunk élvezni az illat-, szín- és ízorgiát, amivel a természet kényeztet bennünket. A nyári ajándékokat finom zöldségek, zamatos gyümölcsök formájában kapjuk meg. Előbújik a szelíd, növényevő énem.
Régebben, a Blogkocsmában is kifejtettem már, hogy nyáron rendre megkívánok egy salátát, köretet, az motivál. Húsféle csak esetlegesen kerül hozzá.

A mai történet főszereplője egy érdekes saláta. Ha akarom, köret. Rokona egy nagyon híres ételnek,  ami a hummusz, ez is sokszínűen elkészíthető, árnyalható.

Nézzük a nyitóképet.


Van ott bagolyborsó, vagyis csicseri borsó. Pirított szezámmag. Citrom, olíva olaj. De nem a snassz bolti XXXszűz, hanem spanyol háztáji van a dobozban. Fűszerszámok: római kömény, fehérbors, foghajma. És még hagyma, paprika, paradicsom, sárgarépa. Ezekből komponáltam.

A hummusz, vagyis a hummus bin tahini egy csicseri borsó püré, amit tahini pasztával ízesítenek. A tahini paszta szezámmagból készül, fűszerekkel. Készen is vásárolható, de elkészítése otthon sem bonyolult.
Ez most nem püré lesz, hanem saláta formátumú. Nevezzük el hummusz salátának. A lényege, hogy a főtt csicseri borsó szemeket épen hagyjuk, a tahini pasztát és a fűszereket a dresszingbe tesszük. Ez alkalmat ad arra, hogy sokféle zöldséggel gazdagítsuk a köretet. Ha a hozzáadott zöldség mennyisége meghalad egy kritikus tömeget, onnantól salátának is nevezhetjük. Erre még később visszakanyarodok.

A hummusz saláta készülhet konzerv csicseri borsóból, vagy saját főzött borsóból. A száraz csicseri borsót 8 órán át áztatjuk, majd 24 órán át (többször leöblítve) szűrőben csíráztatjuk. Miért? Mert így elég 15-20 perc főzési idő. Mert így a csírázáskor értékes enzimek termelődnek, amik (ha túlélik a főzést) gazdagítják a bagolyborsó tápértékét. Erről is vannak fotók:



A dresszinghez szezámmagot pirítunk. Sóval megdaráljuk, finomra. A turmixgépbe olíva olajat töltünk, citromlevet facsarunk, kb. 3:1 arányban. Kb 3 evőkanél szezámmag őrleményt, 3 gerezd foghajmát, 1 tk sót, 1 tk fehérborsot, 2 tk őrölt római köményt teszek bele és összeturmixolom.

A borsóhoz adhatunk paradicsomot, paprikát, hagymát, sárgarépát. A dresszinget ráöntöm, átkeverem és hideg helyre teszem. Tálaláskor a tetejét megszórom petrezselyemzölddel.

Lássunk néhány alkalmazást:


Az oldalashoz adott hummusz salátát aránylag sok paradicsommal készítettem, a dresszingbe citromlé helyett vörösbor ecetet tettem. A hozzáadott zöldségeket nagyobb darabokra aprítottam. A dresszinget tálaláskor csurgattam a salátára.


Itt a fagyasztóból előszedett, csaknem feledésbe merült csirkemellet paprikával és hagymával vegyesen, kis nyárson sütöttem meg. A hummusz salátát - benne reszelt sárgarépával, apróra darabolt zöldségekkel - előre bekevertem. Mivel így kevésbé üde a megjelenése, egy grillezett paprika karikában tálaltam. 

Láthattuk, hogy ez a hummusz saláta olyan becsületes köretnek néz ki. Ha nyáron zsíros, grillezett, nehéz húsokat eszünk, akkor a köretét könnyedebbre is készíthetjük, vagyis sok-sok zöldséggel. Ekkor ezt már salátának is tekinthetjük. Jó kompromisszum egy grillezéskor, mert ilyen stílusú melléklettel azoknak az igénye is jól kielégíthető, akik a sült húsokhoz a masszívabb köreteket választanák. (Ilyen trükkre alkalmas még a taboulet saláta is.)

A hummusz saláta önálló, könnyed vacsoraként is fogyasztható. Ekkor tegyünk bele pl sajtkockákat. így teljes értékű ételnek tekinthető.


2015. július 22., szerda

Elmebajnokság

by PO
Nyár van, ezerrel. Erre mindenki vérmérséklete szerint reagál. A szangvinikusok fejest ugranak valami hideg vizes medencébe, a piknikusok isznak egy jó hideg fröccsöt, a politikusok feltekerik az autóban a légkondit, a melankólikusok meg elhúzódnak egy hűvös sarokba. A mai embertípusok pedig kihasználják a helyzetből fakadó lehetőségeket.

A lavina ezzel az ötlettel kezdődött - igaz, nem ezen a nyáron. Mert perzselő forróság van és a kreatív emberek erre a kihívásra méltó választ szeretnének adni. Az igazán kreatív ember ökologikusan gondolkodik, hulladékot hasznosít, reciklál, megújuló energiákat vesz igénybe, úgyhogy. Ennek a házi klímaancájgnak a lelke valami jeges cucc, a hidegenergia meg tényleg megújuló, mert rendszeresen van tél, benne hideg.




A Facebookon sorra jelentek meg a különféle jó replikák, ötletek. Viktor vasárnap szerszámokat ragadott, fúrt-faragott, hablemezeket passzintott és a végeredményt posztolta is! Nevezzük ezt Vasember változatnak :)) Nála a kamra jeges ásványvizes palackokkal volt megtöltve.



Tamás egy másik megoldást osztott meg. Faék egyszerűségű ötlet, tutibiztos, hogy működik! Csak jó, jeges jégakkukat kell hozzá használni! Szóval a Tanár Uras változat így néz ki:



Kötelességemnek éreztem, hogy én is megmutassam, hogyan hűtöm le a lakás levegőjét. A gasztroblogger kivesz a fagyóból egy Boldog Csirkét, ráirányítja egy hajszárító hideg levegőáramát és gól! Tehát a Gasztroblogger variáns:



Az informatikus egy rendkívül pragmatikus, egészségesen lusta emberfajta. Láttatok már informatikust négykézláb fúrni, barkácsolni? Ugye, ugye? Vagy a Praktikerben a házi klímához polisztirol hab lemezeket válogatni? Na, ugye. Ők mindent megoldanak a kezük ügyében lévő tárgyakkal - még ezt a hideg-kérdést is. Felteszik az asztalra a jéghideg, (és igazi) szénsavas üdítőjüket, ráirányítják a laptop aljzatának hűtőventilátorát, egyet kigombolnak a kockás ingük felső gombjai közül és... boldogság! :))




2015. július 19., vasárnap

Stílusgyakorlatok

by PO
Szinte minden jóféle zöldségből lehet krémlevest készíteni. A kukorica igazi szezonja júliusban köszönt be, majd tart egészen októberig. Én friss, csövesből főzöm a róla elnevezett krémlevest, így ez a poszt tulajdonképpen a szezonális kreativitásom melléktermékének tekinthető.

Az idők során többféle recept honosodott meg nálam. Kezdjük az egyszerű, visszafogott változattal.

Moderato
Néhány cső kukoricáról késsel lefejtem a szemeket.
Vajon apróra vágott hagymát párolok, később hozzáadom a kukoricát is. Legalább 5 percig együtt párolom a hozzávalókat, majd felöntöm alaplével. Én a csirke alaplevet javaslom erre a célra, a legkevésbé karakteres.  
Ha a leves felforr, sózom és fehér borssal ízesítem. Lassú tűzön főzöm.
Kb 20 perc alatt a szemek is megfőnek. A zsengébb, tejesebb kukoricák még hamarabb is.
Az elkészült leveshez kevés habtejszínt adok, egy lobbanás után befejezem a főzést.
A fotón lévő leveshez paprikás olajban párolt kápia csíkokat adtam. Ha csípősebb stílusú levesre vágyunk - igaz, az már nem moderato -, a paprikát másra is cserélhetjük, esetleg csilivel együtt pároljuk a kápiát.


Sok recept terjedt el, amiről a források azt állították, hogy igazi, mexikói változat. Naná. Mindenki szeret autentikusnak látszani :)) Én számon tartok egy olyat, amelyikben a gazdagabb alapanyag használat és a csípős fűszerezés a jellemző, nevezhetjük ezt az interperetációt úgy, hogy

Alla messicana
A tüzes gitárzenék stílusában fogant levesnél olajban hagymát, kukoricát és édes köményt párolok együtt. Adok hozzá ismert erősségű(!) csilit is.
Én vízzel öntöm fel. Ennyire színes összetételnél nem érzem szükségét sem a hús alaplének, sem a zöldség alaplének. Az a véleményem, hogy ide legfeljebb valami pikáns zöldség alaplé illene, de ehhez még nem jött szikra.
A főzésnél egy kis koriander zöldet, vagy 5-6 apróra zúzott koriander magot adunk hozzá.
A kész levest ebben az esetben is turmixolom.
A tányérfotó levesét tortilla csipsszel tálaltam, amit szárított csili szálakkal díszítettem. Ez egy remek fűszer, nemcsak díszít, hanem ízével is gazdagítja a leves élményt.


A harmadik változat nevén egy kicsit gondolkodnom kellett. Melyik kifejezés jellemzi a legjobban azt a változatot, amely az édeskés kukorica ízét, a vanília aromáját és a csili finoman előbújó élét hozza össze? Talán ez:

Grazioso
Az alapötlet egy Ricsi séffel való beszélgetésből származik. Aki szokásához híven elkerülte, hogy túl konkrét legyen, mindössze megemlítette, hogy egy pikáns szósz készítésénél sikerrel alkalmazta ezt az ízegyüttest.
Én ebből egy levest növesztettem.
Itt nem használok hagymát, sem alaplevet. Édes, zsenge kukoricát keresek hozzá.
A levágott szemeket forró vajba dobom. Ehhez nem szeretek sült vajat használni. A szokásosnál tovább pirítom.
A megpárolt szemeket vízzel felöntöm, majd sózom, beledobok egy hosszában felhasított vaníliarudat. A legnehezebb azt eltalálni, hogy a belefőzött, ismert csípősségű csiliből mennyit tegyünk bele. Ha úgy túladagoljuk, hogy már az első kanál leves leveri a fejünkről a sombrerót, az bizony a Furioso változat. Ha keveset teszünk bele, hogy még 5 perc múlva is találgatjuk, hogy vajon volt-e benne csili - az a Molto misterioso előadásmód. Akkor van meg az óhajtott kecsesség, ha a csili finom csípőssége egy kis késéssel követi a vanília szétáradt aromáját, de nem akar főszereplő lenni. (Mint a csilis csokoládékban, de az egy újabb történet.)
A készre főzött leveshez egy kis tejszínt adok. Turmixolás előtt kihalászom a vaníliahéjakat.
A turmixolás egyébként alkalmat ad egy közbenső kóstolásra, ilyenkor még lehet a csilivel finomhangolásokat végezni.
Ennél a levesnél egy egyszerű, pikáns betét kell. Ami nem tolakodó, legfeljebb észrevehető, érdekes, inkább csak a színével és a textúrájával legyen benne a nagy egészben. Én pirított mandulaforgácsot használok.


Ha már kukorica, essen néhány szó a sütésről is.
Hajdanában, amikor még nem voltak elterjedve a csemege fajták, a hagyományos, tehát takarmány kukoricát tejes korában, tehát kb a búza aratásának vége felé sütötték meg. Nyárson, parázson, ruhástól. A vége felé lehúzták a csuhéját, így kapott még egy kis pörkölődött színt.
Manapság már nem nagy ügy találni a sütéshez való, tejes, édes csemege kukoricát. Érdemes alufóliába göngyölni, egy kis vajjal bekenegetni, sózni, majd parázson megsütni. Jó köretbe, salátába, kukorica levesbetét gazdagításához, de egyszerű csemegének is.


2015. július 11., szombat

Ezt megsütöm, azt pürítem, kész!

by PO
Ha egy ételnek az elkészítési ideje rövid, akkor a róla szóló blogposzt se legyen hosszú!

Végy egy-két darab malachúst. Eleje, combja - mindegy, de lehetőleg bőrös legyen. Miután a hűtőből kivéve kb. szobahőmérsékletűre enyhült, tedd be légkeveréssel, 170 °C-on sülni. Célszerű lesz kb. 35 perc után esetleg megfordítani. 50-60 perc sütés rendszerint elég lesz.
Közben karfiolt szétbontunk, répát forgácsolunk, csíkozunk és gőzölő betéten megpároljuk. A kiszedett forró zöldséget áttörjük, kevés vajat adunk hozzá sózzuk.

A sült malachúsból csinos szeleteket vágunk, tányérra rendezzük, egy kis Maldon sóval megszórjuk. Kiszedünk mellé egy hozzá illő mennyiségű karfiolpürét, amit pirított szezámmaggal megszórunk, majd balzsamecettel megcsurgatunk.

Ha jól követtük ezt a kis rövid útmutatót, ilyen lesz:


2015. július 5., vasárnap

Kálmán bácsi csettintene!

by PO
Amint láthattátok, soha nem megyek bele olyan töketlen vitákba, hogy "az igazi slambuc...", meg az "igazi lecsó..." és ehhez hasonlók.
Vajon miért nem?
Mert azt gondolom, az ételek java része olyan, mint a népdal. Ott fogant, a híre szájról szájra (néprajzosok kedvéért: szájhagyomány útján) terjedt, számtalan módosulata, variációja van. Ezért nem vezet sehová, ha egy sokszínűen megjelenő ételről - ahelyett, hogy gyönyörködnénk a változatosságban - azt akarjuk kideríteni, hogy melyik az igazi, az eredeti. Súlyosabb esetben internetes fórumokon anyázva erőltetni a saját változatunkat.
Ezzel szemben vannak ételek, amelyekről pontosan tudjuk, ki alkotta, néha még az alkalmat is számon tartja a krónika. Ilyen pl a zuppa pavese, de a hazai konyha is bővelkedik  ilyen ételekben. Ha azt mondom, székelykáposzta, áldos, puszta koktél, vagy épp palóc leves, mindenkinek dereng valami, talán még a múzsát is ismerjük.

A palóc levest Gundel János kreálta a Nagy Palóc, vagyis Mikszáth Kálmán tiszteletére, 123 évvel ezelőtt. A híres író azt kérte az István Főherczeg Szálloda bérlőjét, hogy olyan étellel lepje meg, amit még soha nem kóstolt. Gundel mester kitett magáért: megszokott alapanyagokból és a paraszti ételekre jellemző technológiával egy máig népszerű ételt alkotott.
Itt tehát tudjuk, hogy mi volt az eredeti változat. Viszont nem kell kiátkoznunk azt, aki tovább vitte és saját ízlése szerint más módon készíti az ételt (de azért az ürühúst csirkemellel helyettesítőket nyugodtan kövezzétek meg).
Nem is szabad egy-egy alkotást kalodába zárni. Mivé lenne a világ, ha a Váróterem c. dalhoz Cseh Tamás halála óta senki nem nyúlhatna... De szerencsére ez a dal mindenkié, úgy játssza, ahogy szereti. 





Hallhattuk, ezt a dalt másnak is érdemes volt feldolgoznia.

Szóval: palócleves. Ez a mai poszt témája.
A fontosabb pontokhoz ragaszkodtam, de egy kicsit belenyúltam a folyamatba és gazdagítottam a fűszerezést is.

Vettem másfél kiló ürühúst. Ragaszkodom a juhhúshoz, ettől csak jó marhahús, vagy vadhús ürügyén térnék el.
Kicsontoztam, a húst nagy falatnyira kockáztam.
Egy fazékba egy fakanálnyi zsírt hevítettem, majd a forró zsírba egy teáskanálnyi köményt szórtam. Megvártam a kipattogó szemekből keletkező illatfelhőt, majd az edénybe beletettem a csontokat is. Nagy lángon pirítottam a csontot, a rajta lévő maradék húsrészek is elszíneződtek. Gyakori kavargatással vagy 15-20 percig végeztem ezt, majd kiszedtem a csontot és áttettem egy fazékba.
A zsírban két kisebb fej hagymát pároltam, később beledobtam két gerezd apróra vágott foghajmát is.
Amikor a hagyma üveges lett, megszórtam két csapott evőkanálnyi édes fűszerpaprikával, tettem bele egy mokkás kanálnyi csípőset is.
Alapos keverés után beletettem a színhúst és a csontokból készített alaplével felöntöttem annyira, hogy a húst ellepje.
Elkezdtem főzni az alapot, amit sóztam, őrölt római köménnyel és egész borókabogyóval ízesítettem. Lassú tűzön megfőztem. Az ürühúsnak nem volt szüksége hosszú főzési időre, 50 perc alatt elkészült.
Ekkor felöntöttem a csontokból főzött alaplével. Amikor forrt, dobtam a levesbe 3 babérlevelet, beletettem 30 dkg friss zöldbabot, amit 2 cm-es darabokra vágtam.  5 perc főzés után beletettem a kockára vágott krumplit is.
Amikor a húst puhának, a zöldbabot ressnek éreztem, kicsit örvendeztem annak, hogy a krumpli nem főtt szét, majd befejeztem a főzést.

Én soha, semmit nem habarok, így a tejföl csak tálaláskor találkozott a levessel. Célszerű a tányérba adagolt tejfölre szedni a forró levest, ekkor annyit hűt rajta, hogy azonnal fogyasztható. Ha ételfotót szeretnénk készíteni, akkor a kiszedett leves tetejére tegyük a tejfölt.


És egy kis tépett friss zöld kaporral megkoronáztam.

Remek lett az ízhatás, a csontok pörkölése gazdagabbá, teltebbé tette a levet, az új fűszerként alkalmazott római kömény és boróka (by Dömbi) pedig pikánsabbá az egész levest.

Kálmán bácsi csettintene. Lehet, hogy János bácsi is! :))

A csontok pörkölése az eredeti receptben nem szerepel. Ezt az elemet Adorjányi Máriusz blogján, egy progresszív gulyás receptjéből tanultam, hálás vagyok érte. Itt is remekül illeszthető volt a folyamatba, gazdagabbá tette a lé ízét.
Egy kicsit eltöprengtem azon, hogy ha János bácsi nem Johann Adam Michael Gundelként születik erre a világra, hanem mondjuk Giovanni Gundelként, akkor ezt a levest másképp csinálta volna. Talán úgy, hogy a csontok pörkölésekor vagy két pohár jó fehérbort is beleöntöget és hagyja elpárologni. 
Próbáljátok ki, én feltétlenül szánok rá időt legközelebb.

2015. július 1., szerda

Egy annyira buta étel

by PO
Én ugyan nem járok a gourmet fesztiválra, de azért tájékozott vagyok. Hallottam, hogy az idei esemény étele a paprikás csirke volt. Egyesek fanyalogtak, mások lelkesedtek, én meg leszűrtem egy fontos tanulságot: lehet ezt sokféleképpen, akár izgalmasan is.



Inspirált Litauszky séf ötlete, aki egy csirkelábból készített alapmártásra építette a meggyőző felépítményt. Ezt én is kipróbáltam és az eredmény nagyon izgalmas lett, eltért a megszokott könnyed paprikás csirke élménytől.

A kísérletekhez rendszerint kinőtt csirkét használtam. Szétszedtem, feldaraboltam, a mellfilét szokás szerint eltüntettem a fagyasztóban, majd egyszer előkerül, addigra talán megkedvelem.

Elsőként 12-16 db csirkelábból egy paprikást főztem, az ismert módon. Kevés zsírban üvegesítettem hagymát, majd került bele darált, sós, füstölt paprikakrém, a végén pedig csípős és édes fűszerpaprika. Vízzel felöntöttem, majd lassú tűzön egy-másfél órát is rászánva a lábakat puhára főztem.
Közben a feldarabolt húsokat egy serpenyőben előpirítottam. Nem nagyon, de szerettem volna látni, hogy a bőrös oldalak kapnak egy kis enyhe, piruló színt.
Amikor a lábból készült paprikás elkészült, a kaparókat kiszedtem, a szaftját tovább vittem. Beletettem az előpirított húsdarabokat és csendes fővésben puhára főztem.


Volt eset, hogy a mellfilét is felhasználtam. Ekkor a kockára vágott darabokat szintén megpirítottam, viszont a paprikásba csak a vége felé tettem bele. A húsrész ekkor nem mutatott riasztó, fűrészporos ízt, szaftos, puha belsővel hálálta meg a külön gondoskodást.

A végeredmény nem nagyon hasonlított a megszokott, nyári paprikás csirkére. Jelentős elmozdulás történt a kakaspörkölt felé: sötétebb, mélyebb ízek, sűrűbb, kollagénes szaftban. Ez többek között a füstölt paprika használatának és a hús előpirításának volt köszönhető. A tejföl használatával viszont visszahozzuk a paprikás csirke alapot és megállunk a kettő között félúton.
Elkerültem a paradicsom használatát, nem szerettem volna a lecsós íz irányába elvinni az ízegyüttest. A paprika sokszínűségét mutattam meg, ezért a darált sós paprikakrém mellett többféle porpaprikát és többféle erős paprikát használtam. Amikor megjelenik a szabadföldi, aromás zöldpaprika, az alapmártás készítésekor be fogom vetni.
Köretként adhatunk hozzá tarhonyát, a megszokott nokedlit, vagy éppen túrós csuszát. A csuszatészta pirításakor - ellentétben azzal, amikor a túrós csusza főfogásként jelenik meg - itt semleges zsírt használjunk, a füstölt íz szükségtelenül tolakodó lenne a paprikás ízei mellett.

Nálam az eddig hagyományosan bográcsban főzött kakaspörkölt és az Ágitól tanult pikáns döbörhegyi paprikás csirke mellett ez a harmadik változat a hadrendben. Szinte tökéletesre csiszoltam, most következik majd a bográcsban előadott változat. Erre a célra az öntöttvas bográcsot fogom használni. Várható, hogy a hagyományos profilú - tehát nagy folyadékfelületű - bográcsban jelentős lesz a párolgási veszteség. A láb főzésekor erre gondolni kell: eleve több vízzel kell felönteni a lábak belehelyezésekor. Arra fogok törekedni, hogy a levet ne kelljen vízzel pótolni, mert akkor egy rontott, nem kocsonyásodó kollagénes lé keletkezik (ezt a jelenséget a dunai halászlé és a kocsonya főzésekor is megfigyelhetjük). A második fázist fedő alatt fogom végezni. Így lesz ez jó!

Külön üdvözlöm azt a kedves olvasót, aki a múlt héten "csinos lapos seggek" keresőkifejezéssel, feltehetően a Google tréfájából vetődött az oldalamra. Sajnálom, hogy a blogomon nem sok útmutatást kaphatott ez ügyben. Személyes = szubjektív véleményem, hogy női segg témájában a "csinos" és "lapos" jelzők egyidejű használata értelmezhetetlen.

2014. július 7., hétfő

Hattyúdal

by PO

Vége. Elfáradtam, ennyi volt bennem. Köszönöm a figyelmeteket, a barátságotokat!  Jó volt veletek itt, négy éven át. Én befejeztem, de az írásainkat itt továbbra is elolvashatjátok.
Barátaimat, segítőtársaimat továbbra is olvashatjátok a Blogkocsma és a Lepcsánkparty oldalain.

2014. március 2., vasárnap

Jégtörő poszt

by PO
Régen volt október... de még régebben a napsütötte szeptember, amikor még a paprika füstölésen járt az eszem. Aztán az október eleji fagy úgy elvitte a paprika utolsó szedhető negyedét, hogy masszív hiány alakult ki a piacon. Nem a bolti polcokra gondolok, hanem a házi, jó minőségű fűszerpaprikák piacára. Aki beéri rosszabbal is, az vehet a kereskedésekben dél-amerikai paprikával felhígítottat... de ebbe most ne menjünk bele.

Legutóbb Andrass jóvoltából egy érdekes krémlevest láthattunk, remélem, sokan el is készítették. Most pedig igazi téli étkek következnek. Nehéznek számító, zsíros húsok, de mi tudjuk a módját, hogyan tegyük könnyedebbé. 

Egy oldalas következik. Készítettük már egzotikus fűszerezéssel, gyümölcs társaságában, most egy szokványosabb ízkombó következik. Télen nincsen gyümölcs, de kéznél van a savanyú káposzta. És a krumpli. Ebből készítsünk valamit, ami egyszerű, szellemes, kerek egész.

Hozzávalók: oldalas. Én kis darabokra vágom, aztán sózást követően 180-190 °C-on, légkeverés mellett megsütöm. Ez igényel kb. 60-70 percet. Mindig ellenőrzöm a vége felé, mert nem szeretném a húst sem kiszárítani, sem pirulás előtt befejezni.

Tegyünk hozzá krumplit. Mondjuk érdekesen vagdalva. Karikázva? Kockázva? Mindegy, egy kis zsírral locsolva, sózva megsül az oldalas mellett.

Adjunk hozzá savanyú káposztát. Én nagyon szeretem a fejes savanyított káposztát is, itt czikkekre vágtam (székely szokás) és néhány csepp tökmag olajjal színeztem. Dobjunk mellé néhány színes paprika karikát és készen is van!


Az oldalas nem kimondottan téli étek ma már, különös előnye, hogy sokféle megközelítést elvisel. Ezért legközelebb is ezt szervírozunk, de az másmilyen lesz.


2013. október 26., szombat

Füstös krumplikrémleves kolbásszal

by Andrass
Most, hogy ez egy szó, vagy sem - döntsétek el.
Ezt a levest a Vakvarjú étteremben ettem az Éttermek Hete alatt és azonnal PO mester füstös csilije jutott eszembe. Az illat és az íz pontosan olyan, mint a tőle kapott füstölt csili. Az egyetlen különbség, hogy az étteremben a leves egyáltalán nem csípett.
Ez volt a végső lökés, hogy ki kell próbálni házilag, és, ha olyan, mint az étteremben volt (vagy jobb), akkor posztot kell belőle készíteni.
Mivel az étteremben nem kértem el a receptet, nekem kellett kitalálni, miből állt össze:
2 személyre főztem, de lehet, hogy háromra is elég.
40 dkg krumpli (lehetőleg szétfővős fajta)
1 arasznyi póréhagyma (ennyit hagyott a feleségem a méteresből ...)
1 kis hagyma
1 pici petrezselyemgyökér
1 kis sárgarépa
1 kis kocka szalonnabőr
5 dekányi füstölt kolbász
1 girizd fokhagyma
füszercsokor: kakukkfű, tárkony, zeller és egy friss babérlevél.
Zsiradék (most valami maradék fűszeres kacsazsír) és a LÉNYEG:
PO mester füstölt csilije. Sok.

Először is felaprítottam a hagymát és a pórét, amit egy evőkanálnyi kacsazsírra tettem és lefedtem. Így legalább azzal nincs gond egy darabig.

Összekockáztam a zöldségeket és a krumplit, megkötöztem a fűszercsokrot és felaprítottam a girizd fokhagymát.

A kis kolbászdarabot egy csepp zsírban feltettem pirulni, de szinte azonnal ráöntöttem egy deci veresbort. Azt szerettem volna, hogy a kolbász megpuhul a borban, és a besűrített bort is a levesre tudom tenni. A képekről lemaradt ez a fázis, de sikerült rendes szaftot csinálni a kolbásznak!

A párolt hagymaféleségekre rászórtam a felkockázott krumplit és a leveszöldségeket. Ezt kb. 20 percig pároltam.

Ekkor jött el a PO-féle paprika ideje! Megszórtam egy teáskanálnyival a krumplit. Nézzétek a csodás színt, ha már az illatát nem tudom a posztban átadni!

Jól megkevertem, majd rátettem egy fél liternyi fagyasztott csontlét a csodahüttőből.

Amikor felforrt, hozzáadtam két pohár vizet (az alaplé elég sűrű volt) és a fűszercsokrot, no meg a friss babérlevelet.

Egy órányit hagytam lassan rotyogni, majd kivettem a csokrot meg a szalonnabőrkét. Ja, meg a babért is! Így nyugodtan beletolhattam a botmixert, hogy krémet készítsek belőle.

Még nem volt olyan illata, mint szerettem volna, adtam hát hozzá a füstölt csiliből még egy evőkanálnyit.

Tálalni egy evőkanálnyi boros kolbásszal, kis friss metélt petrezselyemmel és egy marék aprított friss dióval tálaltam.


Ez a füstölt paprika bebizonyította, hogy remekül színesíti az egyszerűbb ételeket. Ezúton is köszönöm!

2013. szeptember 4., szerda

Paprika hírek

by PO

A nyár végén összeszedtünk egy csomó alapanyagot. Most a legzamatosabb a paprika, a paradicsom, a padlizsán... Ideje van a zakuszka készítésnek, ezt mi kalákában oldottuk meg. Íme néhány kép róla:



Aztán most következnek a paprikák! Először a Jalapeño típusú paprikához nyúltam, az hálás alapanyag. Egy csendélet paprikákkal és koktélparadicsomokkal:


Jalapeñót kicsumáztam, de a maglécet és a magot benne hagytam. Aztán meleg füstre tettem, vigyázva, hogy ne forrósodjon fel a paprika. Néhány óra után ledaráltam és 20% sóval keverve üvegekbe zártam a nyár ízeit. Az E. Pista alapanyaga cseresznyepaprika, az megkíván egy kis pritaminpaprika, vagy kápia társítást, mert elég száraz lenne a lekvár. A Jalapeño viszont húsosabb, lédúsabb, magában is jó konzisztenciát ad.

Íme, egy kis ízelítő a munkánk gyümölcseiből:


Most kezdem a füstölt paprika készítését. Jut eszembe! Megkérek mindenkit, hogy aki kapott kóstolót a tavalyi füstölt paprikámból, néhány mondatban fogalmazza meg tapasztalatát és juttassa el hozzám az ismert ímél címemre.