Stílusgyakorlatok

by PO

Szinte minden jóféle zöldségből lehet krémlevest készíteni. A kukorica igazi szezonja júliusban köszönt be, majd tart egészen októberig. Én friss, csövesből főzöm a róla elnevezett krémlevest, így ez a poszt tulajdonképpen a szezonális kreativitásom melléktermékének tekinthető.

Az idők során többféle recept honosodott meg nálam. Kezdjük az egyszerű, visszafogott változattal.

Moderato

Néhány cső kukoricáról késsel lefejtem a szemeket.

Vajon apróra vágott hagymát párolok, később hozzáadom a kukoricát is. Legalább 5 percig együtt párolom a hozzávalókat, majd felöntöm alaplével. Én a csirke alaplevet javaslom erre a célra, a legkevésbé karakteres.  

Ha a leves felforr, sózom és fehér borssal ízesítem. Lassú tűzön főzöm.

Kb 20 perc alatt a szemek is megfőnek. A zsengébb, tejesebb kukoricák még hamarabb is.

Az elkészült leveshez kevés habtejszínt adok, egy lobbanás után befejezem a főzést.

A fotón lévő leveshez paprikás olajban párolt kápia csíkokat adtam. Ha csípősebb stílusú levesre vágyunk - igaz, az már nem moderato -, a paprikát másra is cserélhetjük, esetleg csilivel együtt pároljuk a kápiát.

Sok recept terjedt el, amiről a források azt állították, hogy igazi, mexikói változat. Naná. Mindenki szeret autentikusnak látszani :)) Én számon tartok egy olyat, amelyikben a gazdagabb alapanyag használat és a csípős fűszerezés a jellemző, nevezhetjük ezt az interperetációt úgy, hogy

Alla messicana

A tüzes gitárzenék stílusában fogant levesnél olajban hagymát, kukoricát és édes köményt párolok együtt. Adok hozzá ismert erősségű(!) csilit is.

Én vízzel öntöm fel. Ennyire színes összetételnél nem érzem szükségét sem a hús alaplének, sem a zöldség alaplének. Az a véleményem, hogy ide legfeljebb valami pikáns zöldség alaplé illene, de ehhez még nem jött szikra.

A főzésnél egy kis koriander zöldet, vagy 5-6 apróra zúzott koriander magot adunk hozzá.

A kész levest ebben az esetben is turmixolom.

A tányérfotó levesét tortilla csipsszel tálaltam, amit szárított csili szálakkal díszítettem. Ez egy remek fűszer, nemcsak díszít, hanem ízével is gazdagítja a leves élményt.

A harmadik változat nevén egy kicsit gondolkodnom kellett. Melyik kifejezés jellemzi a legjobban azt a változatot, amely az édeskés kukorica ízét, a vanília aromáját és a csili finoman előbújó élét hozza össze? Talán ez:

Grazioso

Az alapötlet egy Ricsi séffel való beszélgetésből származik. Aki szokásához híven elkerülte, hogy túl konkrét legyen, mindössze megemlítette, hogy egy pikáns szósz készítésénél sikerrel alkalmazta ezt az ízegyüttest.

Én ebből egy levest növesztettem.

Itt nem használok hagymát, sem alaplevet. Édes, zsenge kukoricát keresek hozzá.

A levágott szemeket forró vajba dobom. Ehhez nem szeretek sült vajat használni. A szokásosnál tovább pirítom.

A megpárolt szemeket vízzel felöntöm, majd sózom, beledobok egy hosszában felhasított vaníliarudat. A legnehezebb azt eltalálni, hogy a belefőzött, ismert csípősségű csiliből mennyit tegyünk bele. Ha úgy túladagoljuk, hogy már az első kanál leves leveri a fejünkről a sombrerót, az bizony a Furioso változat. Ha keveset teszünk bele, hogy még 5 perc múlva is találgatjuk, hogy vajon volt-e benne csili - az a Molto misterioso előadásmód. Akkor van meg az óhajtott kecsesség, ha a csili finom csípőssége egy kis késéssel követi a vanília szétáradt aromáját, de nem akar főszereplő lenni. (Mint a csilis csokoládékban, de az egy újabb történet.)

A készre főzött leveshez egy kis tejszínt adok. Turmixolás előtt kihalászom a vaníliahéjakat.

A turmixolás egyébként alkalmat ad egy közbenső kóstolásra, ilyenkor még lehet a csilivel finomhangolásokat végezni.

Ennél a levesnél egy egyszerű, pikáns betét kell. Ami nem tolakodó, legfeljebb észrevehető, érdekes, inkább csak a színével és a textúrájával legyen benne a nagy egészben. Én pirított mandulaforgácsot használok.

Ha már kukorica, essen néhány szó a sütésről is.

Hajdanában, amikor még nem voltak elterjedve a csemege fajták, a hagyományos, tehát takarmány kukoricát tejes korában, tehát kb a búza aratásának vége felé sütötték meg. Nyárson, parázson, ruhástól. A vége felé lehúzták a csuhéját, így kapott még egy kis pörkölődött színt.

Manapság már nem nagy ügy találni a sütéshez való, tejes, édes csemege kukoricát. Érdemes alufóliába göngyölni, egy kis vajjal bekenegetni, sózni, majd parázson megsütni. Jó köretbe, salátába, kukorica levesbetét gazdagításához, de egyszerű csemegének is.